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2016-07-18椰肉系列之椰肉的加工概况

传统的椰肉加工方法是先将椰肉制成椰干,再用椰干榨油,通常称为干法加工。


  传统的椰肉加工方法是先将椰肉制成椰干,再用椰干榨油,通常称为干法加工。这个方法已有很长的历史,据记载菲律宾在20世纪初的1903年,椰干的出口已占其出口总值的第二位。椰干榨油一般采用冷榨法,即不需将油料蒸炒,只需将椰子剖开后,将椰肉晒干,直接送入榨油机即可。椰干榨油的工艺,近年已发展成冷榨与溶剂抽提相结合的方法,可以显著提高出油率。使用的压榨设备,从原始的切古式榨油器、旋转式榨油机到现代的水压榨油机和连续旋转榨油机等。


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  用椰干榨油只能生产两种产品:粗制椰子油和椰粕。椰肉中许多有营养价值的物质,如蛋白质、糖分等大部分留在椰粕中,只能作饲料用。由于湿椰肉很容易分离出含油、蛋白质、纤维和水溶性物质的各种成分,所以从20世纪60年代以来,人们就一直探索以鲜椰肉为原料,直接加工提取椰子油和其他有用成分的新方法,人们将这种方法称为椰子的湿法加工工艺,其特点是将鲜椰肉中含油、蛋白质、纤维和水溶性物质的各种成分分离出来,然后将其分别制成具有鲜椰子香味的无色椰子油、椰奶、椰蛋白、椰奶粉和脱脂奶粉等产品。


  干法加工和湿法加工在椰子原料的处理上有所不同,前者是将去衣椰子果割成两半,然后带壳晒干或烘干,在干燥的过程中由于脱水收缩,果肉与果壳可以自行分开;但后者是在破壳后用人工方法将核壳剥去,且需增抚加一剥去种皮的工序,耗用的劳动较多。此外,也可以看出我国的湿法加工工艺与国外的湿法加工工艺有较大的差别,前者比较简单,投资也较少,但椰奶的得率较低,且只能生产食品椰干(椰蓉)、鲜椰子汁、椰子粉和椰奶糖浆等初级产品;而后者使用的设备则比较复杂,投资也较高,但椰奶的得率较高,且能生产无色椰子油、脱脂椰奶粉、椰蛋白、椰子粉和椰奶酪等多种产品。


  利用湿法加工从鲜椰子提取椰子油和蛋白质主要包括下列两个操作过程:


  (一)纤维质的分离


  用碾碎法或压榨法将椰肉的纤维质同含有油、蛋白质和水等的乳液分离开来。鲜椰子加工法的缺点是留在纤维素中的乳液比率太高,所以得油率受影响。


  (二)油、蛋白质和水的分离


  将乳液分离成油、蛋白质和水,这一过程极难连续化,费用也很高,但却可能从乳液中回收全部的净油。大多数加工方法是用离心机将通常用热、酶和酸等预先处理过的乳液进行分离。


  我国椰子加工业的发展,与国外椰子生产国很不相同,以加工椰子食品为主。我国椰子食品的加工,开始于20世纪50年代末60年代初,到20世纪80年代初已发展到相当规模,主要集中在海南的海口、文昌、琼海和三亚等地,主要产品为椰子糖、椰子饼干和椰味蛋卷等。20世纪80年代后期,海南椰树集团成功地解决了椰子汁的乳液稳定性难题,研制出天然椰子汁产品,畅销全国,享誉世界,极大地推动了我国椰子加工业的发展,有关科研单位也自行设计和生产了一批鲜椰肉加工的配套设备,如椰肉插丝机和椰丝榨奶机等。这样就使我国的椰子加工业既保持和发扬了以食品为主的特色,又引进了国外的先进技术,得到了更大的发展。

此文节选自《椰子综合加工技术》。